Prima di parlarvi della meringa italiana (ricetta e consigli) spendiamo due parole sulla meringa in generale, sul suo utilizzo e sulle differenze tra le varie meringhe.

La meringa è un composto di albumi e zucchero molto usato nella pasticceria sia professionale che casalinga. Gli albumi da utilizzare per le meringhe devono essere privi di tracce di tuorlo che ne potrebbe impedire la buona riuscita. Si usa come ingrediente in tantissime preparazioni, dalle  mousse e creme , fino alla decorazione delle torte e, infine, alla realizzazione dei classici dolcetti .  Esistono tre tipi diversi di meringa:

1) la meringa francese che si realizza montando a neve l’albume e aggiungendo lo zucchero poco per volta solo dopo che l’albume è aumentato di circa 4 volte il suo volume. E’ consigliabile non utilizzare questo tipo di  meringa nelle preparazioni a crudo perché non è molto stabile e perché prevede l’uso dell’albume crudo, possibile veicolo di salmonellosi;

2) la meringa svizzera che si realizza scaldando insieme gli albumi e lo zucchero a bagnomaria fino a una temperatura massima di 70 gradi; poi si monta. Questo tipo di meringa può essere utilizzato per le preparazioni a crudo perché è più stabile ed, essendo l’albume cotto, non si rischiano i problemi di cui sopra;

3) La meringa italiana che vi proponiamo oggi e che noi utilizziamo molto spesso.

La meringa italiana si prepara versando, negli albumi semimontati,  uno sciroppo di zucchero portato a 121 gradi centigradi, poi si continua a montare fino al completo raffreddamento del composto.  Per questo motivo è indispensabile un termometro  per dolci e un’attenzione particolare considerata l’alta temperatura raggiunta dallo zucchero. Di seguito la nostra versione di Meringa italiana.

Meringa Italiana-ricetta e consigli

Procedimento

Montare piano gli albumi con 50 g di zucchero semolato.

Nel frattempo, in un pentolino dal fondo spesso, versare l’acqua ed i restanti 200 g di zucchero semolato, lasciarli sciogliere sul fuoco.

Formare uno sciroppo e portarlo alla temperatura di 121°C.

Quando lo sciroppo di zucchero sta per raggiungere la temperatura desiderata aumentare la velocità della planetaria. Arrivati a 121°C  abbassare la velocità della planetaria ed aggiungere velocemente lo sciroppo. Aumentare la velocità e lasciar montare a velocità alta fino al raffreddamento della meringa. A 40- 45 gradi fermare la planetaria.


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