Le braciole al ragù napoletano sono amiche insostituibili delle domeniche napoletane a casa nostra. Abbiamo imparato a farle dalla nostra nonna materna che con passione le preparava per regalarci il pranzo di un giorno di festa. La braciola è un involtino di carne ripieno di pinoli, uva sultanina, formaggio pecorino, prezzemolo e aglio tritato.  Il sapore agrodolce della farcia conferisce alla carne un sapore piacevole e fresco. Il sugo nel quale vengono cotte le braciole può essere utilizzato per condire la pasta. Il taglio di carne di solito utilizzato per le braciole è di manzo ed il pezzo che si predilige è quella che un tempo a Napoli veniva chiamata “Natica di mezzo” che corrisponde alla Noce o alla Lombata, tagli pregiati e magri. Mia nonna usava anche un altro taglio di carne molto buono : il Pezzo a cannello altrettanto giusto per questa ricetta.

Come fare le braciole al ragù napoletano

Procedimento

Stendete le fette di carne su un tagliere e, dopo averle battute leggermente con un batticarne, distribuite bene su ogni fettina, l’uvetta, il pecorino tagliato a tocchetti, i pinoli, il prezzemolo tritato e l’aglio schiacciato.

Arrotolate le fettine mantenendo la farcia all’interno.

Create in questo modo degli involtini e chiudeteli con gli stuzzicadenti.

In una pentola alta soffriggete dolcemente la cipolla nell’olio fino a quando sarà ben dorata. La cottura deve essere delicata perché la cipolla non deve bruciare.

Unite le braciole, rosolatele bene da tutti i lati. Bagnate con il vino rosso e lasciatelo evaporare poi a fuoco forte.

Aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e fate cuocere dolcemente per 2 ore circa. Dovete far sobbollire che è la cottura tipica del ragù napoletano. Questa cottura in dialetto vene definita “pippiare“: una cottura lenta e prolungata che conferisce al sugo una grande intensità di sapore ed il profumo si diffonderà in tutta la casa.

Una volta terminata la cottura utilizzate potete cuocere la pasta ed usare il sugo ottenuto come condimento, mentre le braciole al ragù napoletano come secondo piatto dopo aver eliminato accuratamente gli stuzzicadenti.

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