Il tortano melanzane e scamorza è una delle nostre varianti del tortano tradizionale napoletano. Una versione vegetariana per accontentare chi non può o non desidera mangiare salumi. Ovviamente non intendiamo cambiare la tradizione, il tortano resta sempre un pilastro della cucina partenopea soprattutto nel periodo di Pasqua. Periodo che corrisponde anche all’inizio delle gite fuori porta. Si tratta semplicemente di dare delle alternative altrettanto gustose. Infatti abbiamo utilizzato per l’involucro la ricetta che di solito utilizziamo nella preparazione classica e cioè un impasto lievitato simile a quello della pizza ed aderente alla tradizione locale.
Le melanzane sono uno dei due versatili ingredienti che abbiamo utilizzato per la farcia. Di verietà di melanzane infatti ne esistono veramente tante e l’imbarazzo della scelta si risolve solo seguendo i propri gusti. Noi in questo caso abbiamo trovato dal nostro fruttivendolo di fiducia una varietà di melanzana striata viola che si presenta di forma allungata con striature viola longitudinali su un fondo bianco. Le abbiamo scelte perchè presentano una bella polpa bianca soda con pochi semi. Ed inoltre sono meno amare rispetto ad altre varietà, anzi hanno un sapore più delicato e dolce che è perfetto per l’incontro con la sapidità della scamorza affumicata. Per questa preparazione le abbiamo tagliate a cubetti e fritte, trattandosi di un piatto goloso.
Anche la scamorza l’ abbiamo tagliata a cubetti per mantenere l’uniformità degli ingredienti ed un migliore risultato anche estetico, perchè si sa che anche l’occhio vuole la sua parte. La componente filante apportata da questo formaggio, dopo la cottura, aggiunge al tortano un tocco in più insieme al parmigiano, ai pomodorini e basilico se vi piace.
Come preparare il tortano melanzane e scamorza
Procedimento
La prima cosa da fare in questa ricetta è la preparazione dell’impasto in modo da utilizzare il tempo di lievitazione per dedicarsi alla realizzazione della farcia.
In una ciotola capiente setaccia la farina, aggiungi il lievito di birra disidratato e mescola con una frusta per uniformare.
Mentre versi l’acqua a filo comincia a mescolare con l’aiuto di una forchetta. Non utilizzare tutta l’acqua, ma conservane un po’ per aiutarti nella successiva dissoluzione del sale. Continua a mescolare con la forchetta per far assorbire la parte di acqua versata. In seguito incorpora il sale insieme all’acqua tenuta da parte.
Lavora l’impasto per qualche minuto e poi inserisci l’olio evo gradualmente. Continua ad impastare, prima nella ciotola, e poi trasferisciti sul piano di lavoro. Prosegui la lavorazione dell’impasto finché non risulterà liscio ed omogeneo. Infine forma una palla chiusa bene sotto e metti a lievitare in un contenitore chiuso, leggermente infarinato fino al raddoppio.
Preparazione delle melanzane
A questo punto puoi cominciare a dedicarti alle melanzane. Innanzitutto lavale con cura e poi elimina le due estremità. Tagliale a cubetti ed immergile in acqua e sale per una mezz’oretta. Sciacquale sotto l’acqua per allontanare il sale in eccesso e friggi in olio bollente.
In una padella antiaderente aggiungi un filo d’olio e due spicchi d’aglio e fai rosolare facendo attenzione a non bruciare l’aglio che deve solo restare dorato. Aggiungi i pomodorini precedentemente lavati con cura e tagliati in due parti. A metà cottura elimina l’aglio ed aggiungi delle foglie di basilico ovviamente bel lavate. Aggiungi le melanzane fritte in precedenza e fai amalgamare i due sapori. Al seguente link trovi l’articolo con le foto del procedimento: melanzane a funghetto
Come assemblare il tortano
Quando l’impasto sarà lievitato fino al raddoppio trasferiscilo dal contenitore alla spianatoia infarinata. Stendilo con le mani fino allo spessore di circa 1 cm. Puoi anche aiutarti con il mattarello se per te è più semplice. Cerca di ottenere un rettangolo abbastanza regolare. Distribuisci su tutta la superficie del parmigiano grattugiato, le melanzane con i pomodorini, ed infine la scamorza tagliata a cubetti.
Arrotola l’impasto con cura dal lato più lungo facendo attenzione a tenere bene dentro la farcia. Continua ad arrotolare fino ad ottenere un salsicciotto uniforme. Chiudilo bene sotto e unisci bene le due estremità in modo da ottenere una ciambella.
Ungi lo stampo per tortano con olio e posiziona la ciambella ottenuta. Copri con un canovaccio pulito e lascia lievitare fino al raddoppio (circa un centimetro dal bordo). A questo punto spennella la superficie con l’olio così puoi passare alla cottura in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa un’ora. Prima di iniziare la cottura, a forno già caldo, inserisci un pentolino con l’acqua bollente. In questo modo si crea vapore nel forno ed il tortano melanzane e scamorza risulterà più morbido.
Ultimata la cottura lascia raffreddare per pochi minuti e poi capovolgi il tortano per farlo staccare più facilmente dal ruoto ed evitare che si formi condensa sotto che potrebbe influire negativamente sul risultato della preparazione. Se ti rendi conto che la parte inferiore non è ben cotta puoi continuare per altri 10-15 minuti sempre a 180 °C senza ruoto, appoggiando il tortano sopra una teglia da forno.
Che delizia!!!
Buon appetito e se ti è piaciuta la ricetta del tortano melanzane e scamorza condividila!!
Di seguito la nostra videoricetta
@duetortoreincucina Tortano melanzane e scamorza #tortanonapoletano #tortano #ricetteitaliane #ricettepasquali #ricettenapoletane
0 commenti