Le melanzane a funghetto sono un contorno classico della cucina partenopea che in dialetto napoletano, è chiamato “mulignane a fungetiello“. Il nome deriva dal modo in cui le melanzane vengono tagliate e cioè a cubetti. Infatti  dopo la cottura esse assumono una forma che ricorda un po’ quella di piccoli funghi.

Le melanzane a funghetto possono essere  preparate in due versioni: con il pomodoro o in bianco.

Nel primo caso: i cubetti di melanzana, solitamente fritti in olio di semi, vengono poi saltati in padella con un sugo semplice a base di pomodorini freschi (spesso tagliati a metà o a pezzetti), aglio, olio extravergine d’oliva e basilico fresco oppure con pomodorini pelati. Nella preparazione in bianco il pomodoro è assente. Le melanzane a cubetti vengono cotte in padella con aglio, olio extravergine d’oliva o da frittura. A fine cottura si aggiunge abbondante basilico. A volte, si può completare la cottura con un po’ di acqua per ammorbidire le melanzane. Questa versione è adatta a tutti quelli che non gradiscono i pomodori.

Entrambe le versioni di melanzane a funghetto rappresentano un contorno semplice ma gustoso, perfetto per accompagnare secondi piatti di carne o pesce, ma anche come condimento per la pasta, soprattutto in estate, o farcitura per panini e bruschette. Noi le abbiamo usate per preparare un delizioso tortano vegetariano alternativo a quello tradizionale che trovi a questo link: tortano melanzane e scamorza. La preparazione può variare leggermente a seconda delle tradizioni familiari, ma il fulcro resta sempre quella di melanzane tagliate a cubetti e cotte in padella con aglio, olio e basilico.

Come preparare le melanzane a funghetto

Procedimento

Dopo aver lavato con cura ed asciugato le melanzane elimina le estremità e poi tagliale a tocchetti di circa 2 cm con tutta la buccia. 

Metti le melanzane in una ciotola con acqua salata e lasciale in ammollo per almeno mezz’ora affinché possano perdere gran parte del loro sapore amarognolo.

Sciacqua accuratamente le melanzane, elimina l’acqua in eccesso attraverso l’utilizzo di un colino e, successivamente asciugale con un canovaccio pulito.

Metti sul fuoco una padella capiente e scalda bene l’olio per frittura. Friggi le melanzane poche per volta a fuoco medio avendo cura di non farle bruciare.

Quando le melanzane cominciano ad imbiondire sollevatele con la schiumarola e mettetele in un piatto.

Nel frattempo prepara i pomodori lavandoli e tagliandoli in quattro pezzi.

Completata la frittura delle melanzane togli l’olio dalla padella, lasciandone un paio di cucchiai, e metti a soffriggere uno spicchio d’aglio.

Aggiungi i pomodori e fai cuocere per alcuni minuti a fuoco vivace.

Una volta cotti i pomodorino aggiungi le melanzane in padella. Aggiusta di sale se necessario ed aggiungi il basilico fresco a piacere.

Buon appetito !!
due Tortore in cucina 2013