Il baccalà non è altro che merluzzo nordico di ottima qualità sottoposto ad un metodo di conservazione molto antico e cioè la salagione. Nel passato in assenza di congelatori e frigoriferi  la conservazione sotto sale rappresentava un importantissimo sistema per conservare il pesce per lungo tempo e poterlo consumare anche lontano dai luoghi della pesca. Il merluzzo viene pescato nei mari del nord tra Scandinavia e Islanda, eviscerato, privato di lisca, pulito e messo sotto sale per un tempo abbastanza lungo. Per questa ragione prima di poter eseguire qualsiasi ricetta è necessario dissalare il baccalà, cioè allontanare tutto il sale in eccesso utilizzato per la sua conservazione.

A Napoli i  “baccalaioli” sono venditori di baccalà che forniscono il baccalà sia già dissalato e pronto per essere cucinato oppure ancora sotto sale. In questo caso per poterlo utilizzare nelle vostre ricette dovrete aver cura di acquistarlo almeno 3 giorni prima. In questo modo lo potrete dissalare nella maniera corretta. I baccaloioli una volta ammollato il baccalà lo dividono in due parti per la vendita:

•  il mussillo che rappresenta la parte più spessa e carnosa, con meno spine e quindi venduta ad un prezzo più alto
• la parte più bassa chiamata semplicemente baccalà, meno pregiata e quindi più economica

Come dissalare il baccalà

Procedimento

Per dissalare il baccalà prima di tutto sciacquarlo sotto l’acqua corrente. In questo modo aiutandosi con le mani sarà possibile eliminare il sale in eccesso presente in superficie.

Con l’aiuto di un coltello ricavare dei tranci.

Disporre i pezzi di baccalà ottenuti in una ciotola di acciaio capiente. Riempire la ciotola di acqua fresca. Abbiamo scelto un recipiente in acciaio perchè è un materiale che non viene attaccato dall’azione corrosiva del sale. Coprire con un coperchio o con la pellicola trasparente. Conservare in frigo per 2-3 giorni.

Cambiare spesso l’acqua del baccalà in ammollo, almeno 2-3 volte al giorno, e continuare a conservarlo in frigo. La conservazione in frigo, e quindi a bassa temperatura, impedisce la proliferazione di batteri.

Al termine della dissalazione avrete un baccalà dalla consistenza morbida, grazie all’ allontanamento del sale ed alla reidratazione. Potrete sbizzarrirvi in cucina con questo prodotto versatile e dall’ alto valore nutrizionale.